Ποιες είναι οι συνέπειες τής κατάψυξης στους ζωϊκούς και φυτικούς ιστούς των προϊόντων

Ο σχηματισμός παγοκρυστάλλων μπορεί να επιφέρει μηχανικές βλάβες στους ιστούς με συνέπεια δυσμενή επίδραση στην υφή ορισμένων προϊόντων. Οι συνέπειες όμως αυτές διαφέρουν πάρα πολύ ανάλογα με το είδος του προϊόντος (π.χ. σχεδόν καμιά συνέπεια δεν παρατηρείται στους ιστούς του καρότου, ενώ αντίθετα επέρχεται πλήρης αποδιοργάνωση των ιστών και της υφής της τομάτας). Η επιτυχία λοιπόν ενός προϊόντος στην κατάψυξη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το είδος του προϊόντος και η αντοχή των κυτταρικών τοιχωμάτων του κυττάρου των ιστών του προϊόντος, την περιεκτικότητά του σε νερό, τη χημική του σύνθεση κ.λ.π.

Ένας ουσιαστικός παράγοντας που παίζει σημαντικό ρόλο είναι η ταχύτητα τής κατάψυξης γιατί έχει διαπιστωθεί ότι όταν καταψύχουμε αργά ένα προϊόν τότε ο σχηματισμός των παγοκρυστάλλων αρχίζει από τα διαλύματα μεταξύ των κυττάρων, ο αριθμός τους είναι μικρός, αλλά σιγά – σιγά μεγαλώνουν, παίρνουν επιμηκυσμένο και γωνιώδες σχήμα και διατρυπούν τα κύτταρα των ιστών. Αυτό έχει σαν συνέπεια την αποδιοργάνωση της υφής τους και την έξοδο των φυσικών ενζύμων των κυττάρων που αρχίζουν να δρουν προκαλώντας διάφορες οξειδώσεις των συστατικών του ιστού.

Αντίθετα όταν η ταχύτητα τής κατάψυξης είναι μεγάλη, τότε σχηματίζεται μεγάλος αριθμός παγοκρυστάλλων και μεταξύ των κρυστάλλων και μέσα στα κύτταρα, σχεδόν ταυτόχρονα, αλλά το μέγεθός τους είναι μικρότερο και το σχήμα τους περισσότερο στρογγυλεμένο κι έτσι δεν προκαλούν τόσο σοβαρές βλάβες όπως κατά τη βραδεία κατάψυξη.

Απ’ όλα αυτά είναι φανερό ότι έχουμε συμφέρον να καταψύχουμε τα προϊόντα όσο το δυνατόν ταχύτερα.

Άλλα φαινόμενα που παρατηρούνται κατά την διάρκεια τής κατάψυξης είναι η αύξηση του όγκου του νερού που μετατρέπεται σε πάγο και που έχει συνέπειες στα υδαρή κυρίως προϊόντα, η αύξηση της συγκέντρωσης των αλάτων και των οξέων των διαλυμάτων, οπότε δημιουργείται τοπικά ισχυρά όξινο ή αλκαλικό περιβάλλον που διευκολύνει τις αντιδράσεις των ουσιών που βρίσκονται ακόμη εν διαλύσει και έτσι προκαλούνται κατακρημνίσεις αλάτων, κροκίδωση πρωτεϊνών κ.λ.π. Συγχρόνως λόγω των οσμωτικών φαινομένων έχουν έξοδο του νερού από το εσωτερικό των κυττάρων με αποτέλεσμα τη συρρίκνωση του πρωτοπλάσματος των κυττάρου.

ΤΟ ΠΑΡΟΝ ΑΡΘΡΟ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ  ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΜΑΘΗΤΩΝ ΤΟΥ 1^ΟΥ Τ.Ε.Ε ΛΑΜΙΑΣ, ΠΟΥ ΣΥΜΜΕΤΕΙΧΑΝ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΣΤΑ ΣΧΟΛΕΙΑ, ΜΕ ΘΕΜΑ «ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ», ΚΑΙ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥΣ ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ ΤΟΥΣ κ.κ. ΣΤΟΥΡΝΑΡΑ ΒΑΣΙΛΕΙΟ ΚΑΙ ΧΟΝΔΡΟΓΙΑΝΝΗ ΓΙΑΝΝΑ, ΛΑΜΙΑ 1999