Το σημαντικότερο πλεονέκτημα των κατεψυγμένων προϊόντων σε σχέση με τα φρέσκα

Όλα τα τρόφιμα ζωικής ή φυτικής προέλευσης έχουν από τη φύση τους μεγάλο αριθμό μικροβίων, μυκήτων και ενζύμων. Αυτοί οι μικροοργανισμοί προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. Ιδιαίτερα στη θερμοκρασία των 30^ο έως 40^ο C δραστηριοποιούνται πολύ έντονα οπότε έχουμε τη γρήγορη αλλοίωση των τροφίμων.

Για να συντηρηθεί ένα προϊόν και να αντέξει για μικρό ή μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να αλλοιωθεί θα πρέπει τα διάφορα μικρόβια να σκοτωθούν ή να παύσει η δράση τους. Αυτό επιτυγχάνεται είτε με την αύξηση της θερμοκρασίας του προϊόντος σε θερμοκρασίες πολύ υψηλότερες του περιβάλλοντος (θέρμανση του προϊόντος – μέθοδος της θερμικής κατεργασίας) είτε με τη δημιουργία θερμοκρασιών πολύ χαμηλότερες του περιβάλλοντος μέχρι και πολύ κάτω από του μηδενός (ψύξη – κατάψυξη)...

Με τη θέρμανση του προϊόντος σε υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφονται χημικές ουσίες που είναι απαραίτητες για τη ζωή των μικροβίων με αποτέλεσμα να καταστρέφονται και τα ίδια. Σ’ αυτές τις μεθόδους συντήρησης με αύξηση της θερμοκρασίας στηρίζονται η κονσερβοποίηση κ.α. Με την υπερβολική όμως αύξηση της θερμοκρασίας μειώνεται η θρεπτική αξία των τροφίμων.

Οι τελευταίες έρευνες έχουν αποδείξει ότι η καλύτερη μέθοδος συντήρησης των προϊόντων είναι η «ψύξη» για μικρό χρονικό διάστημα για κατανάλωση νωπού προϊόντος και για μεγάλο χρονικό διάστημα «η κατάψυξη» οπότε το προϊόν είναι κατεψυγμένο.

Με την ψύξη ή την κατάψυξη δεν σκοτώνονται όλοι οι μικροοργανισμοί μερικοί επιβιώνουν (λέγονται «ψυχρόφιλοι» οργανισμοί) και επαναδραστηριοποιούνται όταν το προϊόν αποψυχθεί. Για αυτό τα προϊόντα πρέπει να καταναλώνονται όταν αποψυχθούν.

Η ανάγκη διατήρησης των προϊόντων υπήρξε από παλιά. Και το πρόβλημα αντιμετωπίσθηκε αρχικά με τη μέθοδο της θερμικής κατεργασίας των προϊόντων.

Σήμερα η τεχνολογία της ψύξης έχει προχωρήσει πάρα πολύ έτσι ώστε να καταναλώνουμε φρούτα εκτός εποχής και να είναι σαν φρέσκα και άλλα προϊόντα έτοιμα κατεργασμένα χωρίς να έχουν χάσει τις θρεπτικές τους ουσίες χωρίς μεγάλες διακυμάνσεις στο κόστος αγοράς. Για το λόγο αυτό η κατανάλωση των κατεψυγμένων προϊόντων ολοένα και αυξάνεται. Σε άρθρο της εφημερίδας «το Βήμα» 37/1/99 για τα κατεψυγμένα προϊόντα διαβάζουμε:

«Στην Ελλάδα το 1993 σύμφωνα με στοιχεία της Εθνικής Στατιστικής Υπηρεσίας η κατανάλωση κατεψυγμένων λαχανικών ήταν 2,6 κιλά κατ’ άτομο ενώ σε άλλες χώρες της Ευρώπης τα ποσοστά ήταν υψηλότερα. π.χ. στην Αγγλία ήταν 21,3 κιλά κατ’ άτομο, στη Γαλλία 13,5 κιλά κατ’ άτομο, στη Γερμανία 12 κιλά κατ’ άτομο, στην Ιταλία 4,7 κιλά κατ’ άτομο όπως είχε δημοσιεύσει η Ε.Κ.ΠΟΙ.ΖΩ., η ένωση καταναλωτών για την ποιότητα ζωής. Το ποσοστό αυτό όμως παρατηρείται να αυξάνεται σταδιακά στην Ελλάδα – και σε άλλες βιομηχανικές χώρες – και γενικά το μερίδιο αγοράς των κατεψυγμένων προϊόντων. Η σταδιακή εξέλιξη της κοινωνίας σε οικογένειες στις οποίες άνδρας και γυναίκα εργάζονται, αλλά και η διαρκής φροντίδα των παραγωγών για καλύτερη ποιότητα κατεψυγμένων προϊόντων, των εμπόρων για σωστότερη συντήρηση και των καταναλωτών για πλήρη ενημέρωση είναι οι κυριότεροι λόγοι για την παραπάνω παρατήρηση, όπως υποστηρίζει το ΙΝ.ΚΑ, το Ινστιτούτο Καταναλωτών».

Εφόσον λοιπόν εισβάλουν τα κατεψυγμένα προϊόντα στη ζωή σας πρέπει να είστε ενημερωμένοι για την ποιότητά τους σε σχέση με τα φρέσκα – αν δηλαδή πρέπει να καταναλώνετε κατεψυγμένα προϊόντα – αλλά και για τη σωστή αγορά και συντήρησή τους.

Κατ’ αρχάς ας ξεκινήσουμε από το σημαντικότερο πλεονέκτημα των κατεψυγμένων, σε σχέση με τα φρέσκα, που αποτελεί και τον κυριότερο λόγο για την αγορά τους. Αυτό είναι, όπως δηλώνει το ΙΝ.ΚΑ, εκτός από μια εγγύηση υγιεινής και θρεπτικής αξίας, μια σημαντική δόση εξυπηρέτησης και συμφέροντος. Για τον καταναλωτή «ένα προϊόν εξυπηρέτησης» όπως είναι το κατεψυγμένο προϊόν σημαίνει απλότητα και ταχύτητα προετοιμασίας, ποικιλία επιλογής, ελαχιστοποίηση της ανάγκης σωστού πλυσίματος του προϊόντος και ελαχιστοποίηση απορριμμάτων για τα οποία έχει φροντίσει η βιομηχανική επεξεργασία. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τη μεγαλύτερη επιτυχία γνωρίζουν τα κατεψυγμένα λαχανικά και τα προϊόντα ψαριού. Η οικονομία που δίνει το προϊόν έγκειται στην έλλειψη σκάρτου (απορριμμάτων) και στην τιμή κτήσης, σταθερή για μεγάλες περιόδους, γιατί η συλλογή τόσο των λαχανικών όσο και των ψαριών γίνεται σε περιόδους και ζώνες ευνοϊκές. Οικονομία στην περίπτωση των κατεψυγμένων δεν σημαίνει αναγκαστικά χαμηλότερη τιμή αλλά είναι το αποτέλεσμα των συνισταμένων μεταξύ της ποιότητας, της ευκολίας προετοιμασίας τους, της μεγάλης γκάμας επιλογής και της διατηρησιμότητά τους.

Την απάντηση στο ερώτημα αν πρέπει να καταναλώνετε κατεψυγμένα προϊόντα, κατά πόσο δηλαδή η ποιότητά τους θεωρείται υψηλή, τη δίνει ο καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και πρόεδρος της Ελληνικής Εταιρίας Επιστημόνων Τεχνολόγων Τροφίμων κ. Π. Ε. Αθανασόπουλος. «Η κατάψυξη των τροφίμων θεωρείται ως η καλύτερη μέθοδος συντήρησης συγκρινόμενη με τις άλλες γνωστές μεθόδους. Συχνά όμως δημιουργείται η εντύπωση ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα δεν είναι προϊόντα υψηλής ποιότητας. Η άποψη αυτή είναι πολλές φορές αιτιολογημένη και οφείλεται σε παράγοντες ξένους προς την τεχνολογία της κατάψυξης. Σε γενικές γραμμές, τα κατεψυγμένα τρόφιμα έχουν γίνει αποδεκτά από τους καταναλωτές όλων των οικονομικών δυνατοτήτων». Και προσθέτει ο κ. Αθανασόπουλος: «Διατείνονται ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι πιο φρέσκα από τα φρέσκα. Αυτό είναι πράγματι σωστό, τόσο από οργανοληπτικής πλευράς όσο και από την άποψη της θρεπτικής τους αξίας υπό δύο όμως προϋποθέσεις: α) Να γίνει τεχνολογικά σωστή κατάψυξη και β) να τηρηθεί η ψυκτική αλυσίδα».

Όσον αφορά την πρώτη προϋπόθεση τηρείται με μεγάλη προσοχή και ακρίβεια από όλες τις σύγχρονες βιομηχανίες κατεψυγμένων τροφίμων.

Αυτό διαπίστωσε και η δική μας ομάδα όταν επισκεφθήκαμε μια βιοτεχνία κατεψυγμένων προϊόντων στη ΒΙ.ΠΕ Λαμίας. Μείναμε κατάπληκτοι από τη διαδικαστική παραγωγή κατεψυγμένων προϊόντων και τους κανόνες υγιεινής που τηρούσαν οι διάφοροι χώροι του εργοστασίου.

Η δεύτερη προϋπόθεση αφορά τη μη διακοπή της ψύξης από την στιγμή κατά την οποία θα καταψυχθεί το προϊόν ώσπου να φτάσει αυτό στην κουζίνα του καταναλωτή.

ΤΟ ΠΑΡΟΝ ΑΡΘΡΟ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ  ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΜΑΘΗΤΩΝ ΤΟΥ 1^ΟΥ Τ.Ε.Ε ΛΑΜΙΑΣ, ΠΟΥ ΣΥΜΜΕΤΕΙΧΑΝ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΣΤΑ ΣΧΟΛΕΙΑ, ΜΕ ΘΕΜΑ «ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ», ΚΑΙ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥΣ ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ ΤΟΥΣ κ.κ. ΣΤΟΥΡΝΑΡΑ ΒΑΣΙΛΕΙΟ ΚΑΙ ΧΟΝΔΡΟΓΙΑΝΝΗ ΓΙΑΝΝΑ, ΛΑΜΙΑ 1999